台湾名厨阿基师在上海开餐厅了。本以为他是把餐厅交给手下厨师做,自己难得来一次,面对面的专访应该很难约,结果出乎意料,前一天刚联系上,第二天就赶上他来上海。只是他的行程紧了些:早上7:15从台北起飞到上海,当晚搭10:00的飞机回台湾。

初见阿基师,是在他外滩五号餐厅的厨房里。他饶有力度地翻炒着锅中的鸭肉,再小心翼翼地摆在已经备好的秋葵上。盘子上被别有用心地放了只倾斜的玻璃碗,好像让鸭肉和秋葵洒出来的样子。上菜时,阿基师向客人介绍:“食物已经满载地倒了出来,寓意丰收。”声音抑扬顿挫,丝毫不因舟车劳顿而疲倦。

到达上海前一夜,他凌晨两点才休息,回到台湾后第二天又要掌厨一千人的宴席。平日里,他是台湾最大连锁酒店集团福容大饭店的行政总主厨。早上八点半准时进厨房工作,下午两点到五点的休息时间,他会在三所大学教授烹饪课,晚上五点再回到厨房,常常半夜下班。每周唯一的休息日还要赶去电视台《型男大主厨》做节目。几乎不休息,就是阿基师的节奏,用他的话讲:“只要我不说话,就是在休息。”

阿基师本名郑衍基,在台湾人们称他为阿基师已有20年,既亲切上口,又充满尊敬。如今60岁的阿基师在台湾几乎无人不晓,从两蒋到马英九,历届台湾地区领导人最高级别宴请都是阿基师掌厨。

对于厨艺,阿基师秉承的是一股认真劲。当《第一财经日报》问起阿基师的绝活和拿手菜时,阿基师答道:“我没有绝活,没有拿手菜,只有用心的菜。”

从遍学地方菜到回归台北菜

“我不是笨小孩,也不是坏小孩。我考试总是班上前十名,但我就是不爱读书,偏偏像别的小孩爱电脑游戏一样爱做菜。”就这样,15岁时,阿基师就出道学厨了。

他的祖辈来自福建福州,父亲在台北经营着一家福州菜小餐馆。在他决定学厨后,父亲坚持自己的小孩要别的师傅教,于是把阿基师介绍给了一个从香港去台湾的师傅学做广东菜。每天在湿热的厨房中工作至少12个小时,做各种杂活,是阿基师学徒时最初的记忆。阿基师对食材处理精细态度的养成,也在此时,他随身带着一把尺子,师父说菜切到六厘米,他便用尺子比量,切得分毫不差。

在广东餐饮的圈子里,一个福建人很难出头。“一般学厨出徒差不多三年两个月,我用了八年六个月。”直到遇到新的老板赏识,阿基师一跃成为副总厨。不过,在新的环境下,挑战接踵而至。老板调他去学川菜、湖南菜等地方菜系。这是阿基师厨师生涯里最痛苦的一段日子,但也正是在那个时期,他对各种地方菜系都有了深入掌握,这让他对各种烹饪技巧和菜式创新更加游刃有余。他会用北京的甜面酱配广东菜,也会把宫保的酱放在苏式月饼里,让辣椒香、花椒香烘托出舌尖上的微辣,让酥酥的外皮吃起来油而不腻。五年之后,28岁的阿基师开始做总厨。

“我不断创新,但我还是很怀旧,不会因为创新菜而离了根。”从小到大一直生活在台北的阿基师决定钻研台北菜。在阿基师眼中,台北菜始终讲求养生,其精髓在于能够西学为底,中学为用,做到清新淡雅。从素菜到荤菜,阿基师都有自己的讲究。

对于一道炒芦笋,多有厨师会勾浓芡来提味,阿基师认为那破坏了芦笋的清新淡雅。阿基师的炒芦笋上会多一些红丝,那是他把熬过高汤的京华火腿回收利用,瘦肉的部分炸酥了,让其咸香透过油香来萃取。当客人吃着清甜的芦笋,觉得味道不够浓时,就配上炸酥的火腿丝,细丝在口中一抿就化,味道同时延展开来。

与那些浓油赤酱的做法不同,阿基师对荤食的烹饪同样强调清新淡雅的理念。他烹饪的和牛牛肉,端出来是生的切片,在客人面前,用保温的小汤碗呈上。此时,再用煲好的老汤浇上去,薄薄的肉片一烫就已经熟了八分,肉质变得细腻松软。那老汤同样讲究,阿基师把牛骨牛腱熬24小时,其中不加任何调味料。之后再让汤遇冷,用纱布过滤掉凝结的牛油,只取剩下色泽清新的汤,滴几滴绍兴酒晕染开颜色和味道。

宴席上的挑战

从两蒋时代起,阿基师就开始服务于台湾地区领导人。最初他是几位厨师中的小组长,从点心、汤品,到炒菜、烧烤,各个环节都由他监管把控。到李登辉的时候,他已经成为最高级别宴请的总厨。

阿基师还记得自己第一次掌厨台湾大型宴席,共有约五千人,要摆五百桌。这样一场宴席,菜品味道要表现出高水准只是一个方面,更要兼顾台湾特色,还要让五百桌几乎同一时间上齐,各个环节都是挑战。

那次宴席,阿基师在菜品的创作上很花心思。他用牛奶、蛋白加鸡汤,配上蟹钳肉,创造鲜滑的口感。再把这些馅料裹在烤芝麻酥饼里面,创作出一道“水乳交融”。另一道“肝胆相照”是用鹅肝配上调制成胆汁颜色的酱汁。每道菜都兼顾口味与寓意。“一年12个月,每个月都有它的特色农产品,用各自月份的农产品分别设计成一道菜。所以不会都是时令菜,有的食材是通过脱水和冷冻保存下来的。”阿基师说。

等到陈水扁时,宴席的菜品有了小小的改变。“阿扁不吃牛肉,我们就用台南的羊肉,也会做富贵鱼,因为百姓很喜欢这种肉,可以在饭桌上谈些亲民的话题。”到了马英九,情况又有新变化,“马英九是克勤克俭的人,要求我便当不能超过70元新台币。事实上,单是便当盒就十几块钱了,还要三菜一汤配饮料。”阿基师说,虽然由大餐变成便当,难度却不减。“一定有块肉,有根茎类食材,有鸡蛋,总重量不超过800克,热量总值1000卡,要算得很精细。”每次准备上千份便当,要像飞机餐一样先保温,再快速分发。为了保证餐饮配菜安全,还要格外预留十份便当,以备卫生检验。

出道45年,成功挑战大大小小宴席盛事的阿基师偶尔也有出错的时候。一次,某台湾大律师嫁女儿,婚宴上阿基师做总厨。由于手下厨师的疏忽,做糟了明虾。阿基师为此主动承担责任,赔付了70桌这道菜的钱,共14万元新台币。这似乎是个不小的打击,然而也因为此,阿基师更赢得了公众的信任。他是“台湾最受民众信任的公众人物”,也是“百年幸福影响人”。

谈及成功或失败,如今阿基师都很淡然。在他心中,更重要的是坚持一种平凡心的态度,正如他常和身边人讲的那句,“知足常乐,心安茅屋稳,信定菜根香。行善无求福自来,为人有道天常佑。”