毒奶粉、瘦肉精、地沟油、染色馒头、回炉面包、绝育黄瓜、“自杀”西瓜……说起食品安全,人们脑海里立即就会浮现出上述问题食品。而如果坐下来仔细数一数,就会发现,水、油、菜、肉,目前都已出现问题产品,每个关心自己健康的人都会忍不住问一句:“究竟还有什么是能吃的?”

带着这个问题,《第一财经日报》记者专访了国家食物与营养咨询委员会副主任、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、教育部食品科学与营养教学指导委员会主任李里特博士。

食品加工的操作空间扩大了

第一财经日报:经过30年的高速发展,中国人民的生活水平有了很大的提高,实现食品卫生、食品安全的条件也大有改观,为什么这样一个相对富裕的年代、食品卫生已相对改善的年代,食品卫生、食品安全事件反而层出不穷,并成为社会关注的焦点?

李里特:从数量上来讲,在过去的年代,食品安全事件比现在要多得多,食物中毒、拉肚子,比现在要普遍得多,只是那时人民还比较穷,生活水平比现在低,食品安全问题不是大家关注的重点。

现在,食品安全问题之所以成为社会关注的焦点,主要有三个方面的原因。

第一,随着生活水平的提高,社会的进步,大家对于食品安全的意识增强了,在这方面的知识也丰富了。过去,人们在聚餐后拉肚子,不当回事,拉完就过去了,但现在叫食物中毒。而一提中毒,大家就容易紧张,甚至和环境问题、添加剂等问题联系起来,引起人群的不安心理。

此外,在过去,由于科技条件的限制,人们得了病,也不知道和食物有什么关系。而现在科技进步了,不仅能查出病灶,对疾病与食物的联系也知道得更清楚,因此,人们对食品安全也就更加敏感。

第二个原因,是随着科技的进步,人们对食品加工的操作空间扩大了,再加上市场的激烈竞争,有些企业就铤而走险,出现了违反使用或滥用某些技术,以降低成本获取利润。比如做肉肠的企业,用淀粉冒充猪肉,但在使用了添加剂之后,能使产品的口感和真正的肉肠一样,甚至更好。当然,他这样做,不一定存在安全问题,但这是一种欺诈行为。

这在过去是不可能有的事。过去的农民种地,不用或很少用农药、化肥,养猪的没有瘦肉精,在食品加工的过程中,也很少会用添加剂去改变颜色、延长保质期等等。

另外,生产与消费的分离也使食品加工企业降低了对食品安全的重视。过去,农民种菜是给自己吃,要卖也是挑到附近的镇上卖,消费路径很短。现在不同了,消费路径长了,中间环节多了,使一些企业只盯着利润,忽视了食品安全。

第三,是媒体的报道,使事件的影响放大了。在过去,某个地方出现食物中毒,但没有媒体的传播,大部分人不知道,也就认为自己是安全的。但现在不一样,哪怕一个小地方发生食物中毒事件,只要一登报,一上网,马上全国甚至全世界都知道了。

同时,也不排除有些媒体为了吸引眼球,故意把事件往大里说,比如勾兑事件,这样就很容易引起民众的恐慌性关注。

食品的安全性与安全感

日报:民众对食品安全高度关注,很多人倾向于认为添加剂、加工环节越少越好,而厂家也推出“全天然食品”以为呼应,您怎么看近期的“勾兑门”、“骨汤门”等事件?

李里特:用豆浆粉冲调豆浆,其原理和奶粉是一样的。牛奶中90%的重量是水,如果把黑龙江产的牛奶运到广州去,那就相当于在运水,很不经济。而把牛奶做成奶粉,喝的时候再加水冲调,在营养上完全没有损失。

很多民众,包括一部分媒体有一个误解,以为什么都是现磨的好。事实上,我们的传统食品中,像油茶、炒面,都是做成粉末,喝的时候再加水冲调的。而在国外,像豆浆、骨头汤等等,也是先统一加工成粉剂,送到各个门店后再加水冲调的,在食品安全上并不存在问题,反而是液态的牛奶、豆浆、汤等等,在运输过程中容易滋生细菌。

现在大家关注“勾兑门”事件,一个很重要的原因,是“勾兑”这个词让人联想起过去的假酒,事实上,往奶粉中加水,是冲调,并非勾兑。

日报:民众的感觉与科学的食品安全之间存在着较大的差距。

李里特:在研究中,我们用食品的安全性和安全感来区分这两者的差别。食品的安全性是客观的,是可以用科学方法来加以评价的,比如说某个食品,只要符合国家的有关规定,有害有毒物质不超标,那就可以认为是安全的。

食品的安全感是感觉,是由人的主观意识决定的,跟一个人的经历、人生观、饮食习惯等有关。比如,人们在自己家里吃东西,很放心,但实际上,大部分人家的案板微生物是超标的。

这就像骑自行车与坐飞机的区别:不管从安全性上评价的结果如何,大部分人还是认为坐飞机的安全感不如骑自行车。

民众对添加剂的担忧,主要是安全感的问题,实际上,对食物中毒事件的统计分析结果,与民众的安全感是有矛盾的。比如,老百姓认为影响食品安全的主要是农药啊添加剂等问题,但现在造成食物中毒的最大原因,是吃东西不卫生引起的微生物超标。

有一个统计数据称,99.8%的食物中毒,其原因是微生物超标。一个夏天过来,谁都会拉几回肚子,这很普遍。但是,到目前为止,除了投毒事件不算,几乎没有发现由于农药残留或食品添加剂原因造成的食物中毒事件。

根源在于诚信的缺失

日报:民众对于占比高达99.8%的微生物超标所造成的食物中毒,实际上是能接受的,反过来,对于不太可能会真正影响健康的加工食品,却提出越来越多的质疑,这是为什么?

李里特:食品安全问题的根源在于诚信的缺失。由于人与人之间缺乏信任,所以对别人生产的食品也缺乏信任。很多人,在自己的工作中会干些偷工减料的事,或者自己做生意的,会干些缺斤少两的事,当他走到街上,作为消费者去购买食品的时候,他也就不能充分信任别人。

诚信的缺失不仅仅是一个食品领域的问题,而是全社会的大问题。我们要大力呼吁提高民族的素质,建立诚信的社会,但这条路还很长,不是马上能达到的。

日报:对于今天的食品加工行业来说,最大的安全隐患是什么?

李里特:最大的隐患是经营理念:企业究竟是把社会责任放在第一位,还是把利润放在第一位。如果理念出了偏差,为了利润而放弃了社会责任,那就不可靠,就可能出问题。所以,现在联合国粮农组织和世界卫生组织倡导成立优良农业生产规范(GAP,Good Agricultural Practices),其内容为在产地从种植前到耕作栽培管理、收获、清选、搬运等每一个阶段,对可能出现的危害进行预测,制订可以把危害减到最少的措施和管理,并且记录在案。

日报:面对如此严峻的食品安全形势,政府应该如何加强对食品行业的监管?

李里特:食品安全不是光靠监管能提高的,关键是把社会建设成和谐社会,减少各种差别、矛盾,这样才能真正保证安全。

目前,我国的农产品价格太低,农民生产积极性不够,很多人都不愿意当农民,甚至憎恨自己的职业。试想一想,如果哪个行业的从业人员都憎恨自己的职业,那这个行业还能保证产品质量和安全吗?

所以,必须建立一个良好的社会环境,一个和谐的社会,让企业避免恶性竞争。只有在一个公平的经营环境中,企业的诚信才能建立起来,才能解决食品安全问题。

摄影记者/高育文