时值8月,东北的水稻正处于灌浆期。这是影响稻谷籽粒成熟的关键时期。置身于郁郁葱葱的稻田中,忍不住极目远眺,满眼的翠绿,舒适的清风不时迎面拂来,四溢的稻香徐徐送至,甚是怡人。

离9月下旬的人工收割还有一个多月的时候,“煮饭仙人”村嶋(dǎo)孟来到了吉林省永吉县。这位耄耋之年的日本老人希望在东北这片白山黑水间寻找最好的东北大米,并亲手煮出最好吃的可以媲美日版味道的“银饭”。这在近年来国人纷纷涌向日本高价购买日本大米、电饭煲的背景下,似乎显得有些反常。

其实,在村嶋孟以及诸多国内大米业内人士看来,中国并不缺乏好的大米,哪怕是跟国际上的高端大米相比,也毫不失色。遗憾的是,整个产业缺乏有效整合,尤其是品牌,导致市场的价格发现机制较弱,“信任成本”较高,追求品质的国内消费者才不得不转投国外。并且,伴随这部分群体的日益壮大,正在逐步倒逼着大米产业链各个环节的革新,以适应国内已经产生分化的需求。

“银饭”的倒逼

在日本,村嶋孟被誉为“煮饭仙人”。

得此称号,在于其神采奕奕、仙风道骨,酷似日本动漫人物龟仙人的外形,更重要的是,半个多世纪来,他精益求精,只专注于煮饭这一件事。对于日本人的主食——米饭,他认为,只有纯正美味的米饭才堪称“银饭”。

出生于1930年的村嶋孟,曾经历过战争,当时物资匮乏,能吃上一碗热气腾腾的白米饭,在他看来就是人生的一大幸事,这也是他煮出“银饭”的初衷。

由于对米饭有特殊感情,从1963年他在大阪开始经营“银饭屋”以来,就坚持沿用古法,不用电饭煲,而是用灶台蒸煮米饭。在半个多世纪的探索中,老人也逐渐形成了一套精细复杂而又流畅连贯、堪与“茶道”相媲美的做饭工艺,其烹制的米饭,也因好吃而备受顾客推崇。他也被认为是日本稻米文化与料理传统的捍卫者,成为当下“匠人精神”的代表。

业内认为,正是国内大米行业“匠人精神”的缺乏,才有近年来国人涌向日本高价购买大米、电饭煲的消费行为。

促成“煮饭仙人”中国行的全球商品采购中心主任许京认为,振兴中国大米产业是系统工程,而“银饭”是破题的关键。只有煮出适合国人口感的“银饭”,才能籍此倒逼大米产业上游乃至整个产业链,不论是大米,还是电饭煲。

大食品网创始人韦三水接受《第一财经日报》记者采访表示,消费者对高端的米和电饭煲的需求外溢,源于生态环境和商业环境的亟待改善。一方面有些粮食主产区的水、土壤被污染,以及受近年来食品安全事件的影响,高端消费者倾向于国外农产品;另一方面即便认可中国也有好的大米,但是存在假冒伪劣的商业环境造成消费者“信任成本”过高,与其遍寻好米而不得,还不如到日本购买质量放心且有保证的大米。

当然,也有业内人士分析,赴日购买米与锅的行为,大部分消费者的心态是追随或体验式购买,很难实现常态。

尽管日本大米的进口量仅占大米进口总量的很小一部分,但是海关数据显示的近年来日本对华大米出口猛增也是不争的事实。农业部官方曾对此解释为,适量进口一些特色品质大米,可以调剂不同消费群体的需要。

好米与好锅

在中国,水稻主要分为籼稻和粳稻。这是在人类驯化水稻的过程中,由于南北气候的差异,亚洲栽培稻分化出来的两个亚种。

从外形来看,籼稻粒型长而尖,粳稻粒型短而圆;从地理分布来看,籼稻主产区主要分布在两湖、两广等南方省份,粳稻主产区在东北和江淮;从生长周期来看,籼稻从90天-120天不等,取决于品种,有早中晚稻的区别,一年两熟或三熟,粳稻一般为180天左右,根据播种期、生长期和成熟期的不同,也分为早粳稻、中粳稻和晚粳稻三类,一年一熟。

口感上,籼稻米粘性较差,米饭偏硬,粳稻米粘性较好,米饭较软。除了品种差别外,业内也认为,口感还与产地的地理环境密切相关。比如同样是粳米,东北生产的粳米也与江浙一带生产的粳米存在差别。一方水土养一方人,各地生产的稻米有各自的拥趸。一般来说,粳米常用于做主食的米饭或煲粥,而籼稻因为粘性低,适合做最具广东特色的“煲仔饭”。当然,饕餮客们也多会根据各自口味选择食用。

值得关注的是,从全国范围来看,出现了“北粳南运”的流通格局。东北粳稻特别是黑龙江粳稻产大于需,属于调出区,呈现由北到南、由东北到全国的流通特点。而苏皖等粳稻流向江苏、浙江、上海、广东等省份。目前,粳米的消费群体有扩大趋势,不仅东北、华北、京津沪、江浙大部分地区以粳米为主食,就连中南、华南等地的大城市也出现了这种趋向,尤其是东北大米,尽管价格偏高,但以其口感好、饭味香赢得了越来越多的市场。

黑龙江臻美农农业科技有限公司董事长付慧子对此解释说,一方面在于东北人口向内地、南方迁徙,稻米需求随之进入迁徙地,并逐渐为当地人所接受。另一方面国家也出台相应政策,支持东北三省之外的其他28个省份到东北地区采购粳稻和玉米,运回本省销售、加工或转为储备的,财政给予每吨140元一次性费用补贴,促进了北粮南运,形成全国粮食一盘棋。

好米无疑是种出来和管理出来的。

就自然生长环境而言,作物需要气候、土壤、水资源等条件的配合。以“煮饭仙人”所到访的永吉县为例,永吉县县长尚忠诚对本报记者表示,优良的自然资源是生产优质稻米的基础。以当地所产“万昌大米”主产区为例,土壤主要是冲积型和草甸型水稻土,灌溉水源水质优良达到生活饮用水标准。为保证水土环境,政府强化水源涵养与水土保持等工作,严格项目准入制度,凡涉及污染水源等方面的项目,在万昌大米产区一律不予审批。

除了自然环境以外,产业链上还有优良品种的选育、生长期管理以及成熟后的加工、储藏、包装、销售等诸多环节,再经过电饭煲煮出米饭,最后才能盛上餐桌。许京认为,要想煮出适合中国人口感的“银饭”,好米是基础。而以米的品质为导向,将会革新当前整个大米产业链。中国不缺好的产地,也不缺好的大米,只是缺乏好产品的发现机制。当前市场的定价机制并不能给予种植好大米的农民合理的经济效益,挫伤了他们的积极性,导致他们要么不愿意种,要么不愿意卖。

好的电饭煲也是关键。尽管“煮饭仙人”沿用古法蒸煮米饭,但是对于大部分都市消费者而言,仍然需要一口好的电饭煲。主粮同样是大米的日本,在上世纪50年代最早发明了电饭煲。

许京坦称,在电饭煲制作方面,日本人的匠心再次体现。产品功能稳定,不仅能把饭做得更好吃,而且能让高端电饭煲更智能,根据不同地区、不同口味实时云端控制,真正做到“众口能调”。当然,消费者的认可也尤为重要。从外溢的需求来看,这一点丝毫不用担心。尽管相较国产品牌的电饭煲,日本品牌的价格会高出一大截,仍然有为数众多的国人愿意赴日购买。

正视大米全产业链

对比日本,如果要说中国没有好大米,恐怕没有从业者会表示认同的。不过,他们也毫不讳言这个产业链上存在的问题需要正视。暂且将之分为三个环节,种植加工、仓储包装、电饭煲。

许京分析说,在第一个环节,从育种来看,日本人投入非常大,会保护好的品种,不让胡来,而且种植的品种一般不会超过4年,就会更新一次,防止稻种品质退化,这一点中国就存在差距。在生长期管理方面,对施肥喷药,日本都有严格要求,但中国小农经营的模式难以标准化,不过近年来土地流转规模化经营后,情况有所好转。在脱壳加工方面,日本采用低温加工,中国则是高温加工,温度过高,导致水分大量流失。

在第二个环节,加工成精米后,日本采用低温储藏,包装方面也要求透气包装,而且是小袋包装,以保证大米自身的口味和新鲜度。但中国采用的是真空包装,大袋包装。

在第三个环节,中国不缺资金,技术上也能达到,只是缺乏“匠心精神”,不能冲破产品价格导向的思维定式。

他举例说,根据厂家反映,为避免增加成本,电饭煲中控制米饭质量很关键的电阻,国内普遍都用几毛钱的,而不敢用几块钱的好的元器件,模具也是不敢用好的。日本一套好的模具需要500万,而国产只需要120万。这就使得中国制造陷入一个怪圈:厂家越是不敢下大力度去投入,始终用低廉的产品、工艺配合低价去打市场,消费者就越是对中国制造的产品不满意,从而转向去国外购买,导致需求外溢,那么中国制造就始终没有出路。

韦三水对此表示认同。他认为,因为国内企业仍然在袭用低价竞争策略,一味地省成本降低工艺,在日本激发出消费者能够为高质量产品埋单的信心后,才转而再去做精品电饭煲进行销售,实际上技术上早已经成熟。

除此之外,在稻米文化上中日也有较大差异。

村嶋孟说,在日本,米饭始终是主角,其它配菜很少,比如配点咸菜,一碗姜汤,顶多一条小鱼。正是因为对“银饭”的极致追求,才倒逼整个产业链的严格要求,才最终有了“乐在一碗中”的享受。但是在中国,桌子上满满的一桌菜,米饭已经很少有人去吃了。

据他观察,中国男性的肚子越来越大,就是因为脂肪太多。相对来说,多食米饭的人身材就比较好。

本应该是主食的米饭,如今,在中国人的餐饮中却退居配角。这不能不说是令人遗憾的事情。不过,随着中产阶层的崛起,尤其是新生一代,对品质、对健康有着更高的要求,就不会再像以前那样补偿性得去摄入食物。这种习惯的改变,也是一个长期的过程。