番茄配香草李子

冬阴功帝王蟹

梁兆基主理的新加坡森餐厅名字以妻子英文名Forest命名。

五年前,梁兆基是新加坡餐饮集团同乐的厨务总监。一天,他毫无预兆地递交了辞呈,老板以为他疯了,但他是认真想好才辞职的。“父亲对我说过,‘当有一天你做到最高峰,不要停下。但要适时放慢脚步,回头看看生活中那些最根本的东西,有什么忘记了’。” 近日,梁兆基受邀来到上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩中餐美食节,在与《第一财经日报》交谈时,他说,“这五年,快乐很多。”

梁兆基跟随父亲出道,后者曾是马来西亚赫赫有名的“鲨鱼翅王”。在梁兆基的印象中,小时候很少看到父亲,每天他都忙到半夜回家。后来,他自己也成为了厨师,曾捧回(新加坡)世界名厨群英会颁发的“年度亚洲美食厨师”、美国优质服务科学协会(AAHS)颁授的“五星钻石奖”等多项大奖。但为了打拼生活,“结婚后25年和太太都没怎么在一起好好生活。看到两个孩子已经成年,却感到不知道他们是怎样长大的。”梁兆基说。

梁兆基递交辞呈并不意味着退出餐饮界,而是想换种状态做美食。五年来,梁兆基做起了餐饮顾问,持续创作与妻子有关的菜。事实上,他主理的新加坡森餐厅名字就是以妻子英文名Forest命名。

因为梁夫人名叫Forest,梁兆基的菜式创意也有了森林的风格。在他的许多菜品里,都能看到与森林关系密切的土木元素。一道番茄配香草李子中,李子被他切成了细小的丁,风干脱水,看上去像森林里发黑的土石,那味道也因为脱了水而变得更浓郁。梁兆基把话梅磨成粉,撒在盘子四周,恰如透着自然气息的泥土。

头盘之后,森林的气息渐浓。黑松露配暖蛋白更贴切地表达森林的意境。梁兆基在蛋白中加了牛奶,把牛奶蛋白煮成形。此时,那淡淡的奶香气还不足以让人印象深刻。他将点睛之笔落在选用的容器上,选用厚度不及半毫米的光滑木片,把它卷成一只木片杯子,将牛奶蛋白放入其中。刚煮出来的蛋白还带着热气,将木头的自然气息激发出来,森林的味道不言而喻。

“那木头是专门买来的,标准很高。既要薄又要光滑。像纸一样才能看起来精致,又不影响它裹住的食材。”梁兆基说。但是此时,森林的气息依旧不够浓郁,还需要再配上被称为“森林中的黑金”的黑松露,那馥郁的香气与木质的味道交融才能将森林的意境表达得最为贴切。

在梁兆基的“森系”菜品中,也看得到西式与泰式的元素。他强调,“中餐什么都能改,但是要保留锅气,和那些葱姜辣椒所带来的气息。”羊排在锅中煎的过程中,羊肉的香味随着锅中那有力度的“嗞嗞”声飘出来,最能表达他讲究的锅气。因此,他不会像一般西餐主厨那样只把羊排煎到几成熟,而是强调一定要全熟,这样才像中餐。粤菜中的萝卜糕被他打碎成了配菜的一部分。因为太太是泰国人,他用泰式青咖喱做了酱汁来配羊排,那嫩绿的颜色同样突出着森系的清新。

梁兆基的“森系”烹饪远不止这些,他之前的许多作品都有着如此的主题表达。油醋汁龙须菜配油浸鸭胸中,鸭胸被塑成了圆柱状,恰如一段树桩。那棕褐色的外皮恰如树皮,而鸭肉的纹路又颇似树桩的木纹。黑白芝麻慕斯的摆盘上也颇花心思地加上了绿色的“枝条”,干净的黑白灰色调被那一抹绿点缀得鲜亮起来。

在有了更多时间后,梁兆基和妻子一同开了所烹饪学校。“刚从同乐辞职的时候,花了五块钱填了张注册公司的表格,却一直没想好做什么。后来想了八个月,决定和太太一起教课。”梁兆基说。因为妻子擅长泰式料理,他就和妻子一起教冬阴功汤、泰式炒饭等,简单却能带来欢乐。“关键是能看着她上课,能陪着她做菜,就很开心。”梁兆基说。

就像有人说,陪伴是最长情的告白。为了回忆以前的时光,他还带着妻子一起进了回迪厅。然而实际情况是,“待了十分钟就出来了,已经不再适应那种氛围和节奏。”梁兆基笑说,旧时光是回不去了,还好现在的状态很喜欢。既有时间与妻子一起教课,又有时间研究他的“森系”美味。这种爱的表达方式似乎更温暖而踏实,“以前没时间关心家人,希望现在还能够补回来。如今年岁大了,不好再说我爱你,而有些方式能表达的爱更多。”