受家庭经营火腿生意的影响,贝丽从小对火腿有浓厚的兴趣

纯正伊比利亚猪每天要步行10~14公里来获得食物,它们强劲的后腿将生产出最顶级的火腿

见到西班牙火腿切割师贝丽(Beli Simone)时,她身着围兜和制服,带一顶小偷帽,袖子卷到手肘,正准备切火腿。“每次出行,我都得背着我的八把刀去机场,可想而知,海关都觉得我疯了。这时,我就不得不从头解释我的职业,以及我为什么要背这么多刀。”

贝丽的八把刀,体积都偏小,大约一厘米宽,最长的刀也就小臂的长度。“如果没有自己的刀,我会心神不宁。”她说。要切带骨头的火腿时,要选硬一点的刀,其余的部位使用富有弹性、可以弯曲的刀片即可。

西班牙的伊比利亚火腿举世闻名,经过一道道繁琐的工序后,切割师决定了其最后入口的口感:切太厚则咸,切太薄口感不佳,时间太长火腿会风干变硬。贝丽是西班牙为数不多的几位著名的女性火腿切割师之一,西班牙国王、皇马主席弗洛伦蒂诺·佩雷斯和球星罗纳尔多都享用过她所切制的火腿。本周,她作为西班牙百年火腿品牌5J形象大使到访上海,并接受了第一财经采访。

前西班牙国脚布特拉格尼奥(Emilio Butragueno)是贝丽的朋友,也是素食主义者。“他唯一吃的肉就是5J火腿,有时我们聚会时,他会在开场前偷偷到厨房找我,跟我说‘美丽的小公主啊,你能不能悄悄替我留一盘火腿?’”所以,贝丽总会事先切好一盘放到一边,因为布特拉格尼奥总害怕吃不到火腿。

从喂养纯种伊比利亚猪,到制成100%伊比利亚火腿,至少需要五年时间

贝丽切制的火腿片

火腿是西班牙最常见的开胃小菜和主食,火腿切割师也是广受欢迎的职业。“火腿切割是个美丽的工作,我想把火腿的美传递给品尝它的人。”贝丽告诉记者。这份美不仅是味觉上的,也是视觉上的。判断切割师的功夫深厚与否,取决于摆盘和切下的厚薄程度。表演切割时,贝丽使的是靠后的刀刃,需要用到大臂肌肉,刀没入几毫米,然后平行地往身体方向拉,使厚度均匀,大小以一张信用卡的长度为佳。这个标准不是硬性的,时常也视摆盘的造型而定。

她所切的火腿薄如蝉翼,肥瘦相间,红色的瘦肉中点缀着透明的脂肪。不同于国内干硬的火腿,伊比利亚火腿表面很有光泽,看起来也很软实,被精心摆放成圆扇形或火山形。切好后,整个房间都弥漫着火腿诱人的香味。

火腿切割是一项慢工出细活的技艺,需要长时间磨炼,所以提起这份工作,几乎没有人认为适合女性。但贝丽的家庭从事火腿生意,父亲也是当地有名的火腿商,店铺里常年悬挂着各种火腿,每天散发着诱人的香味。所以当2岁的贝丽还是幼童时,她便有意识地想了解火腿,对这种食物起了好奇心。14岁时,当父亲带她去了哈不过村(Jabugo),也就是5J 火腿的出产地,看到那里巨大的火腿窖后,她便确认了这是自己想投身的职业。

她从17岁正式入行,当了两年学徒,一步步磨炼自己的技艺。如今,她在行业里度过了又一个17年。因为火腿,贝丽去过许多国家及地区,这个职业既和火腿相关,又可以世界各地到处跑。这是贝丽第一次到中国,她高兴地说:“我有吃过中国的火腿,也很好吃,那是完全不同的一种火腿。中国的火腿不能生吃,这主要是因为肉没有充分的腌制,而5J火腿通常需要三到四年的时间。”所以西班牙火腿的口感入口油而不腻,像在嘴里融化,后味很足,最好搭配葡萄酒或面包食用,能够充分带出肉质中橡果的余味。

幸运的是,身为西班牙为数不多的女性火腿切割师,不论在学习还是工作中,她都没有遇到因为性别歧视而产生的刁难。“在西班牙,有很多场合都可以见到火腿切割师。如果你觉得那个切割师技术棒又合适的话,就可以拜师。”贝丽就师承了一位大师的技艺,得到过许多帮助和支持。

在西班牙,火腿切割师的教育更像是一个培训班,集齐一些报名的人后,参加大约三天到一个星期的课程即可出师,之后便全看天分和勤练。它并不像法国蓝带学校那般有专业的课程或规划,入行前也并没有专业考核。为此,贝丽自己开办了一所学校培训班,亲自上课。“火腿切割师的行业标准有些混乱,把它规范化也是我下一步想干的事情。虽然很复杂,但相信有了这个平台,事情会变得顺利些。”

(图片由5J提供)